« Une alimentation bio et plus végétale sera bonne à la fois pour l’environnement et pour la santé »
Propos recueillis par Cécile Cazenave et Nabil Wakim
Publié le 23 août 2026 à 06h00 https://www.lemonde.fr/planete/article/2026/08/23/une-alimentation-bio-et-plus-vegetale-sera-bonne-a-la-fois-pour-l-environnement-et-pour-la-sante_6753751_3244.html?srsltid=AfmBOoq3Jini15dTQv3pRPImxcNVzFMX9duy0Va-mmtxpm1rZziSU9vX
Entretien
« Les entretiens de “Chaleur humaine” ».
Pour la scientifique experte en nutrition Emmanuelle Kesse-Guyot, l’agriculture bio est un atout pour la transition écologique, à condition d’accepter de modifier nos comportements alimentaires, expliquait-elle au « Monde » en novembre 2025.
L’agriculture représente 20 % des émissions de gaz à effet de serre de la France, et les pratiques actuelles représentent une menace grandissante pour la biodiversité. L’agriculture biologique est présentée par ses défenseurs comme une solution aux crises environnementales et aux défis que pose l’alimentation pour notre santé.
Quel est l’impact de l’agriculture bio sur le climat et sur la biodiversité ? Sait-on mesurer son impact sur notre santé ? Comment rendre les produits bio plus accessibles pour le plus grand nombre ? Emmanuelle Kesse-Guyot, directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), apportait des réponses dans un épisode du podcast « Chaleur humaine », diffusé le 18 novembre 2025 sur le site du Monde. Vous pouvez retrouver ici tous les épisodes du podcast et vous inscrire à l’infolettre « Chaleur humaine » en cliquant ici.
Peut-on définir l’agriculture biologique uniquement par l’absence de pesticides sur les cultures ?
C’est une caractéristique qui est importante. Mais c’est avant tout une manière de cultiver qui consiste à se mettre en cohérence avec le système dans lequel on vit, et notamment en essayant de préserver l’environnement, les ressources en eau par exemple, en essayant d’éviter d’altérer la biodiversité. Tout ce qui relève de l’agriculture biologique et qui possède ce label doit répondre à un cahier des charges strict, dont le critère le plus connu est l’interdiction des pesticides de synthèse. Il y en a malgré tout beaucoup d’autres, comme l’absence d’utilisation préventive de médicaments pour le bétail ou l’absence d’utilisation d’organismes génétiquement modifiés. Ce cahier des charges s’applique à la phase agricole, mais aussi à la transformation des productions. Par exemple, seuls 50 additifs sont autorisés en bio, alors que les systèmes plus conventionnels en utilisent aujourd’hui près de 450.
Que représente aujourd’hui l’agriculture biologique en France ?
On compte environ 15 % des exploitations françaises en bio, qui représentent 12 % de la surface agricole. La France se place ainsi au deuxième rang européen pour l’agriculture biologique.
Les produits issus de l’agriculture biologique ont-ils une meilleure empreinte climatique ?
L’agriculture biologique n’utilise ni engrais ni pesticides de synthèse, qui pèsent dans les émissions de gaz à effet de serre du secteur agricole. Cela se traduit par un impact des produits végétaux plutôt meilleur en bio qu’en conventionnel. A l’inverse, pour les produits animaux, l’impact est supérieur. Mais dans les deux cas, l’empreinte carbone dépend de nombreux facteurs : le type de culture, les systèmes de rotation mis en place, la pratique ou non de l’agroforesterie, c’est-à-dire la plantation d’arbres, qui permettent de stocker du carbone. Il y a beaucoup de variables qui interviennent dans l’empreinte carbone des produits issus de l’agriculture biologique.
Pourquoi les produits animaux ne sont-ils pas plus vertueux pour le climat quand ils sont issus d’un élevage bio ?
Prenons un élevage de ruminants, pour faire du bœuf par exemple. Dans le cahier des charges de l’agriculture biologique, ces animaux doivent bénéficier d’un certain nombre de jours par an en prairie. Les prairies sont importantes pour la préservation de la biodiversité et pour le stockage du carbone. Mais, en revanche, avec ces pratiques, les rendements sont moindres seulement si le troupeau vit dans un grand hangar avec beaucoup d’animaux. En suivant le cahier des charges bio, les animaux vivent plus longtemps, mettent plus de temps pour faire leur masse. Par ces processus, l’impact sur le climat de la viande bio sera un peu supérieur à celui de la viande conventionnelle.
Si, demain, l’agriculture biologique devenait majoritaire en France, les émissions de gaz à effet de serre ne seraient donc pas moindres ?
En considérant les régimes alimentaires actuels, la réponse est non. En se posant cette question, on se demande finalement si le bio pourrait nourrir le monde tel qu’il mange aujourd’hui. Or, pour que l’agriculture biologique devienne un facteur bénéfique pour le climat, il faut modifier nos comportements alimentaires. Avec une priorité : que notre régime se végétalise davantage et qu’on diminue notre consommation de produits animaux. C’est le jumelage entre manger bio et plus végétal qui va être bon à la fois pour l’environnement et pour la santé.
Sur un autre plan, une agriculture qui n’utilise pas de pesticides de synthèse a-t-elle nécessairement un impact positif sur la biodiversité ?
La littérature scientifique est très cohérente sur ce point. Toutes les études s’accordent à dire que l’agriculture biologique préserve la biodiversité, alors que l’agriculture conventionnelle, qui consomme beaucoup d’intrants, d’engrais et de produits phytosanitaires, a plutôt tendance à la détériorer. Par exemple, sur une parcelle en bio, on estime qu’il y a de 30 % à 50 % d’espèces en plus par rapport à une parcelle conventionnelle. On va trouver beaucoup plus d’insectes, de papillons et même de petits rongeurs. Les pratiques de l’agriculture biologique permettent aussi de moins abîmer les sols et de moins polluer. Et logiquement, moins de pollution, cela contribue à préserver la biodiversité.
Il est parfois difficile de faire le lien direct entre l’alimentation et les bénéfices pour la santé. Est-il possible d’identifier les pathologies dont prémunit une alimentation à base de produits issus de l’agriculture biologique ?
Le rôle de l’alimentation biologique sur notre santé passe essentiellement par une réduction de l’exposition aux pesticides de synthèse. Il existe de nombreuses études montrant que, pour les personnes qui fabriquent les pesticides, les manipulent, comme les agriculteurs, les risques de contracter un certain nombre de maladies sont accrus à cause de cette exposition. Dans la population générale, si l’on n’est pas agriculteur ou fabricant de pesticides, la voie principale d’exposition à ces produits c’est l’alimentation. La seule chose avérée, aujourd’hui, c’est que quand on mange bio, l’exposition aux pesticides de synthèse est réduite.
De nombreuses études expérimentales l’ont montré. On demande aux gens de passer d’une alimentation standard à une alimentation biologique pendant trois semaines, par exemple. Le résultat, c’est que le taux de pesticides dans les urines s’effondre comparé à un régime standard. La question suivante consiste donc à se demander si ce différentiel d’exposition aux pesticides a un impact sur la santé ou pas. Si davantage de pesticides sont présents dans nos urines parce qu’on a une alimentation conventionnelle, mais que ces doses ne sont pas délétères, je dirais qu’il n’y a presque pas de problème !
Comment la science progresse-t-elle sur cette question ?
Il faut travailler sur des données de cohorte, c’est-à-dire des gens suivis pendant longtemps, pour lesquels on a caractérisé très précisément l’alimentation, en bio ou en conventionnel, mais aussi la qualité du régime : qu’est-ce que les personnes mangent, quels groupes d’aliments et en quelle quantité ? Il s’agit de caractériser également leurs modes de vie et toutes leurs pratiques. Puis, il faut les suivre dans le temps pour observer l’évolution de leur santé. C’est à partir de ces études de cohorte que les épidémiologistes vont pouvoir répondre à la question qui nous préoccupe.
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L’étude de cohorte NutriNet-Santé, lancée en 2009, compte plus de 180 000 volontaires. Dans un sous-échantillon, nous avons observé une réduction de 25 % du risque de cancer, notamment une diminution de 34 % du risque de cancer du sein chez la femme après la ménopause, et une diminution du risque de lymphome – l’une des maladies caractéristiques des agriculteurs à cause de l’exposition aux pesticides – entre les plus gros consommateurs d’aliments produits en agriculture biologique et ceux qui en sont les moins consommateurs. Mais il y a d’autres études, notamment une étude anglaise et une étude danoise, qui n’ont pas retrouvé ces associations entre la consommation de produits bio et le risque de cancers, ou alors ponctuellement, pour certaines localisations, comme le lymphome.
Quelle conclusion tirer de ces divergences de résultats dans les études ?
Le métier d’épidémiologiste consiste à mettre dans des modèles statistiques tous les paramètres en lien avec l’exposition qui nous intéresse – ici, la consommation d’aliments bio. L’une des remarques que l’on nous adresse fréquemment, c’est qu’il est compliqué de regarder l’association entre le bio et la santé. Mais ce n’est pas plus compliqué que pour les autres types d’exposition. Ce qui va beaucoup jouer, c’est la précision de la mesure de la consommation de l’alimentation biologique. Il y a quelques publications scientifiques qui n’ont pas forcément trouvé les mêmes résultats que nous, maiselles avaient une mesure de l’alimentation bio très succincte : « Est-ce que vous mangez bio tout le temps, souvent, jamais ? »
Dans notre étude de cohorte, nous avons posé de nombreuses questions sur beaucoup d’aliments pour avoir, à chaque fois, la contribution des aliments bio en pourcentage de l’alimentation. C’est avec l’ensemble de ces données, sur tous les aliments couvrant le régime alimentaire, qu’on a pu mesurer précisément l’exposition, c’est-à-dire la consommation bio. Notre conclusion, c’est qu’entre deux études, il y a surtout des discordances sur la méthode pour mesurer la consommation d’alimentation bio !
Que sait-on de l’impact de la consommation d’agriculture biologique sur d’autres pathologies que le cancer ?
Pour les maladies métaboliques, le diabète et le risque d’obésité, les études sont toutes concordantes : l’augmentation de la consommation d’alimentation bio diminue le risque. Il faut quand même avoir en tête que tout cela ce sont des signaux. Il n’y a pas assez d’études, donc pas de corpus scientifique suffisant pour obtenir un niveau de preuve élevé. Ce sont des études d’observation dont le niveau de preuve est inférieur à une étude expérimentale, par exemple un essai randomisé [pour lequel les participants sont affectés au hasard au groupe témoin ou au groupe expérimental]. Et pour cause, dans le cas de l’alimentation, il est difficile de procéder à des essais randomisés. On travaille sur des maladies qui mettent des dizaines d’années à se développer. Or on ne peut pas obliger les gens à manger d’une certaine manière pendant trente ans.
A l’aide des faisceaux d’indices qu’on a sur cette question, faut-il s’appliquer une sorte de principe de précaution à soi-même et s’appuyer sur l’idée qu’on a plus de chances d’obtenir des bénéfices pour notre santé en consommant des produits bio ?
Ce principe de précaution a déjà été invoqué dans les dernières recommandations françaises du Programme national nutrition santé, en 2017, qui conseille aux gens, qui le peuvent sur le plan économique, de consommer les produits végétaux en bio. Il y a énormément de recherches aujourd’hui, en particulier à l’Inrae, pour réfléchir à des solutions pour diminuer, voire supprimer les pesticides de synthèse en agriculture. Cela n’enlèvera pas le fait qu’à cause des pratiques des décennies antérieures, il y a quand même des pesticides persistants qui restent dans notre environnement.
Aux yeux de nombreuses personnes, l’alimentation bio reste une alimentation de privilégiés. Comment la rendre plus accessible à tous ?
L’accessibilité physique à l’alimentation bio joue un rôle très important sur les prix dans le cas de l’agriculture biologique. Dans la plupart des circuits de commercialisation, le bio coûte plus cher. Mais ce n’est pas le cas en circuits courts, donc à travers des achats à la ferme, ou en passant par le réseau des AMAP [Association pour le maintien d’une agriculture paysanne]. Encore faut-il pouvoir accéder à ces circuits.
Ensuite, il faut réfléchir à des changements de comportement alimentaire. Certains produits sont vendus très cher quand ils sont en bio, par exemple la viande. Mais c’est déjà un produit cher en conventionnel, en particulier celle de bonne qualité achetée chez un boucher. Il s’agit de faire des choix de qualité et de répartition. Manger bio avec un budget contraint, c’est possible si on accepte de changer son mode de consommation alimentaire : réduire un peu la consommation d’aliments chers d’emblée, comme la viande en particulier, pour se réorienter vers des sources protéiques végétales, des légumineuses, des céréales complètes, de toute façon moins chères que de la viande. Mais réintroduire ces aliments-là coûte… du temps : il faut prendre le temps de cuisiner. Ce n’est pas une alimentation clé en main.
Pour quelles raisons l’alimentation bio coûte-t-elle plus cher qu’une alimentation issue de l’agriculture conventionnelle ?
Un agriculteur en bio produit moins qu’un agriculteur en conventionnel. S’il veut vivre de son travail, il doit vendre ses produits plus cher. On estime qu’il faut entre 10 % et 15 % d’heures en plus en agriculture biologique pour aboutir au même résultat qu’en conventionnel. Si on n’utilise pas d’herbicides destinés à détruire les mauvaises herbes, il faut, par exemple, désherber mécaniquement. Cela demande donc plus de main-d’œuvre. Cela crée aussi plus d’emplois. Il y a également des coûts liés à la conversion, à la certification. Et, enfin, il y a des pertes post-récolte, puisqu’on ne peut, par exemple, pas utiliser de fongicides pour empêcher les moisissures d’attaquer les productions. Dans la phase de transformation des produits bruts, en aval de la ferme, les filières sont beaucoup plus petites que dans le conventionnel, moins bien organisées que les filières standards qui font de grosses économies d’échelle.
Après toutes ces étapes depuis le champ jusqu’à l’assiette, quel est l’écart de prix final entre l’alimentation bio et l’alimentation conventionnelle ?
C’est une question très intéressante qui nécessite de s’intéresser aux circuits de commercialisation, de regarder où on fait nos courses. Typiquement, quand un consommateur achète des produits bio chez un petit détaillant ou une AMAP, le différentiel entre le bio et le conventionnel existe, mais n’est pas gigantesque. Dans la grande distribution, le prix d’achat pour le consommateur est constitué par le prix d’un produit brut auquel on a ajouté une marge qui est un pourcentage. Si le produit bio, au départ, coûte plus cher, la marge est plus importante. Par un simple calcul mathématique, on peut déduire que les produits bio sont plus chers dans la grande distribution que dans les autres circuits de commercialisation.
Quelle politique publique efficace permettrait d’augmenter la part de la consommation de bio ?
Il faudrait actionner plusieurs leviers. D’abord des aides directes ciblées, pour les agriculteurs, car les aides de la politique agricole commune sont en diminution pour la bio. Mais il faudrait aussi une aide à la structuration des filières. Il faut soutenir leur développement, notamment en investissant dans la transformation locale ou la mise en place de plateformes logistiques pour permettre de déployer les produits bio. On pourrait également mettre en place une fiscalité différenciée sur les services écologiques rendus. Aujourd’hui, certaines pratiques agricoles polluent l’environnement. Or, dépolluer les sols ou les eaux a un coût. Il pourrait y avoir des politiques fiscales différentes entre des produits qui viennent de filières qui polluent et de filières qui ne polluent pas.
Que peuvent faire des acteurs publics comme les communes, qui ont la main sur la restauration scolaire ?
L’obligation de s’approvisionner notamment en bio a déjà été votée dans la loi EGalim qui oblige à proposer au moins 50 % de produits durables dans les cantines. En 2022, on était seulement à 20 %. La restauration collective, c’est un levier qui permet de développer la diffusion de l’alimentation bio et surtout de la rendre accessible à tous. Mais il faut garder en tête que la question du déploiement de l’alimentation bio ne peut pas être déconnectée de l’offre et de la demande. Si, demain, la demande pour les produits bio est multipliée par deux, l’offre ne va pas suivre. Cela risque d’être contre-productif parce qu’il va falloir importer. C’est déjà le cas pour certains produits alimentaires en bio qu’on produit très peu en France, comme le jambon. Il faut que la production évolue de manière concomitante avec l’évolution de la demande.
Qu’est-ce qui vous donne espoir qu’il est possible de transformer nos comportements alimentaires pour aller vers une alimentation bio ?
Après un ralentissement de la filière bio pendant quelques années, on voit l’émergence d’un redémarrage. C’est plutôt une bonne nouvelle. Dans le projet que je pilote dans notre laboratoire sur les transitions alimentaires, on a suivi l’alimentation des gens sur un peu moins de dix ans, pour voir comment évolue de manière naturelle leur consommation. On a commencé en 2014, un peu avant l’engouement pour l’alimentation durable.
Aujourd’hui, on observe une percée des transitions alimentaires durables, c’est-à-dire qu’on a des groupes de gens qui commencent à manger davantage végétal. C’est une cohorte, elle n’est pas représentative de la population française. Mais on constate qu’il y a des personnes qui commencent vraiment à se rapprocher d’une alimentation plus durable, bénéfique pour l’environnement. Mais il faut réussir à embarquer tout le reste de la population. Evidemment, on n’a pas tous les mêmes chances d’y arriver en termes de profils sociodémographiques, socio-économiques. Il faut donc passer par des politiques plus globales, des politiques publiques permettant d’accompagner les gens qui, naturellement, ne changent pas. C’est cela le vrai levier.
Emmanuelle Kesse-Guyot
Emmanuelle Kesse-Guyot est directrice de recherche à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae). Ingénieure agronome de formation et spécialiste de la nutrition, elle a coordonné le projet BioNutriNet, volet bio de l’étude NutriNet-Santé, lancée en 2009, et elle coordonne actuellement une vaste recherche transversale sur les transitions alimentaires durables. Elle a commencé sa carrière dans l’épidémiologie nutritionnelle du cancer, avant de s’intéresser à la nutrition de manière transversale. Elle est également experte en nutrition à l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
Retrouvez sur cette page les entretiens tirés de notre podcast « Chaleur humaine » consacré au changement climatique.
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