Derrière les 100 ans de l’appellation roquefort, la mainmise de l’agro-industrie et une érosion des ventes
Le village où est produit le premier fromage à avoir reçu une appellation d’origine en fête le centenaire, samedi 7 et dimanche 8 juin. Drôle d’anniversaire : la domination des industriels du lait, dont le géant Lactalis, sur ce fleuron de la gastronomie est presque totale. Et les ventes ne cessent de diminuer depuis plus de dix ans.
C’est un grand plateau et, niché juste en dessous, un fromage de légende. Dans les cavités naturelles du sol karstique du Larzac, entre Aveyron, Lozère et Hérault, on affine depuis des siècles le roquefort, fabriqué à 100 % avec du lait cru de brebis collecté dans un rayon de 100 kilomètres. La légende veut qu’un berger, ayant oublié son pain et son fromage dans une grotte, soit revenu quelques jours plus tard, découvrant ce moisi bleu-vert issu du pain et qui avait colonisé le caillé.
Si son existence remonte en réalité à l’Antiquité, le roquefort fête cette année les 100 ans de son appellation d’origine, la première en France pour un fromage. La loi créant l’appellation d’origine date du 26 juillet 1925, mais c’est bien le 7 et le 8 juin, pendant le week-end de Pentecôte, que le village de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) célébrera l’événement, avec, entre autres, défilé de brebis, créations culinaires de chefs étoilés et spectacle de drones.
Drôle de centenaire pour ce fleuron de l’artisanat fromager. A l’opposé de son image associée aux traditions pastorales et à l’excellence gastronomique française, le roquefort est aujourd’hui entre les mains de trois groupes industriels français – Lactalis, Savencia, Sodiaal –, qui contrôlent plus de 95 % de la fabrication de la précieuse pâte. Et ce au moment même où la doyenne des appellations vit une crise rampante de sa consommation. Selon les derniers chiffres fournis par la Confédération générale du roquefort, les sept fromageries productrices (dont six faisant appel à des procédés de fabrication industriels) ont écoulé 14 400 tonnes en 2023, contre 16 000 en 2020 et 18 000 en 2007.
A part le cimetière, « tout appartient à Lactalis »
Dans les ruelles étroites de Roquefort-sur-Soulzon, à flanc de falaise, le ballet des camions rythme la vie de ce village de moins de 500 habitants. Les engins viennent charger directement à la sortie des caves le fameux fromage rond, de 3 kilogrammes maximum. Une pharmacie, un restaurant, une école de deux classes, et c’est tout. Le maire depuis 1989, Bernard Sirgue (Les Républicains), avoue que la commune « ne possède plus que le cimetière. Tout le reste, et 80 % du foncier, appartient à Lactalis. C’est ainsi… », constate l’élu.
En rachetant à Nestlé en 1992 la marque Société, Lactalis est devenu de très loin le principal producteur local, et par conséquent la puissance économique incontestée du village. Géant mondial de l’agroalimentaire, le groupe fondé par la famille Besnier a fabriqué en 2023 plus de 11 000 tonnes de roquefort, près de 80 % de la production sortie des caves, et en a retiré un chiffre d’affaires de 711 millions d’euros.
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Dans la rue principale, les quais de déchargement et les boutiques de vente directe se succèdent. Le restaurant d’entreprise de l’usine Société fait manger chaque jour près de 300 personnes. Affineurs, collecteurs, manutentionnaires et ouvriers peuvent, le dimanche, assister à un match de foot, sur le stade qui appartient à… Lactalis.
Ce côté village-usine n’est pas du goût de tout le monde. Le patron du restaurant Les Aiguières (il n’a pas souhaité donner son nom), face à la mairie, se désole du manque d’infrastructures touristiques. « Moi aussi je loue les murs à Lactalis, ils sont incontournables, dit-il. Mais on regrette surtout le peu de commerces, alors que des milliers de visiteurs viennent ici chaque année. »
Jouer le haut de gamme
Chez Delphine Carles, dans l’une des sept maisons productrices, les caves d’affinage se trouvent sous la boutique. Depuis 1927, cette institution travaille de la même façon. Elle est la dernière, avec Papillon (groupe Savencia),à cultiver le fameux champignon (Penicillium roqueforti) dans du pain cuit puis moisi, les autres acteurs utilisant une suspension liquide. « On récolte ensuite la poudre et on l’incorpore dans le fromage, au minimum quinze jours », explique Delphine Carles. Posé sur des travées de chêne, le fromage profite de l’air qui circule à travers les fleurines, les aspérités de la roche, favorisant le développement du champignon qui lui donne son goût onctueux et piquant.
La maison Carles est une exception et Lactalis n’est pas le seul grand groupe à avoir jeté son dévolu sur le fromage et le village. En 2019, Savencia (ex-Bongrain) rachetait Papillon, ses 90 salariés et ses 35 millions d’euros de chiffre d’affaires. La première coopérative laitière française, Sodiaal, propriétaire de Candia, Entremont et Yoplait, a acquis en 2013 La Pastourelle, et ses 4 200 fromages produits chaque jour. Face à ces mastodontes, Mme Carles joue le haut de gamme. « On produit 200 tonnes par an, qui partent essentiellement chez des fromagers ou à l’étranger », détaille-t-elle. Pour les gros producteurs, c’est plutôt le consommateur moyen qui est visé, en supermarché.
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Cependant, les ventes reculent régulièrement, au rythme de 1 % à 4 % par an. Une tendance confirmée par Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération générale du roquefort. Cette instance collégiale, créée en 1930, véritable petite république fromagère, accompagne éleveurs et fabricants, participe à des programmes d’étude et de recherche, et valorise l’image du roquefort.
Selon M. Vignette, « face à l’érosion des ventes, on insiste sur l’ancrage dans le territoire, la tradition et un besoin de modernité ». Cet ancien directeur général du Medef de la Haute-Garonne sera chargé des festivités du centenaire. Au menu, redonner de la vitalité à la marque, « faire venir les jeunes vers les plateaux de fromage ». Avec 28 % de la production qui part à l’exportation, l’enjeu est aussi de conquérir de nouveaux pays étrangers, sur fond de menaces de droits de douane aux Etats-Unis, son premier marché hors d’Europe.
Le roquefort fait vivre 5 000 personnes
Si la structure se partage en deux collèges, éleveurs et fabricants, c’est bien Lactalis qui semble dicter les décisions. Dans un système de présidence tournante annuelle entre éleveurs et industriels, Hugues Meaudre, directeur général pour les appellations d’origine du groupe Lactalis, a été élu deux fois depuis 2021.
Tout cela ne va pas sans tensions, en premier lieu sur la disparition des éleveurs de la région. Alors qu’on en dénombrait près de 4 000 dans les années 1980, ils ne sont plus que 1 330 à ce jour, à la tête d’un cheptel général de 630 000 brebis. Le roquefort fait vivre 5 000 personnes, entre emplois directs et indirects, mais des colères grondent régulièrement, notamment sur le prix du litre de lait payé aux éleveurs.
En voisin immédiat, José Bové, 71 ans, a souvent porté la parole de ces luttes. L’ancien syndicaliste paysan et député européen raconte : « Dès 1925, grands propriétaires terriens et banques se sont alliés et ont construit un monopole. »Avec l’obtention de l’appellation d’origine protégée (AOP) européenne en 1992, les petits éleveurs se sont peu à peu éloignés pour se diversifier, « écrasés par Lactalis », souligne le cofondateur de la Confédération paysanne, créée en 1987 pour, dit-il, « justement défendre nos terres et nos droits ». Selon lui, le prix du lait est dicté par les grands groupes, qui négocient avec les organismes de producteurs, « mais cela n’a plus rien à voir avec l’esprit coopératif et mutualiste que nous défendons », peste le syndicaliste.
Au fil du temps et avec la fin des quotas laitiers en 2015, les fabricants se sont lancés dans la production de nouveaux fromages : bleu des Causses chez Société, qui fabrique aussi de la feta, ou le fromage à pâte molle Lou Pérac, à partir de lait pasteurisé. « C’est une hérésie, c’est interdit, et comme d’habitude cela profite à la concentration des gros éleveurs », conclut M. Bové.
Dans les rues de Roquefort-sur-Soulzon, la rumeur court que Savencia serait sur le point de racheter l’une des quatre plus petites marques. Et, malgré sa renommée, le village a perdu 1 000 habitants – les deux tiers de sa population – depuis 1925.
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