Beurre ou huiles végétales : un choix qui s’impose
Dr Pierre Margent | 15 Avril 2025 https://www.jim.fr/viewarticle/beurre-ou-huiles-végétales-choix-qui-simpose-2025a10008xi
Une vaste étude montre qu’une consommation élevée de beurre au long cours est associée à une mortalité accrue, tandis que les huiles végétales réduisent significativement ce risque. Remplacer le beurre, le geste santé qui s’impose !
Au cours des dernières décennies, les effets des acides gras d’origine alimentaire sur la santé ont été amplement étudiés. Le beurre, riche en acides gras saturés et les huiles végétales, riches en acides gras insaturés, constituent deux catégories distinctes, susceptibles d’exercer des effets différents sur la santé.
Cependant, les résultats des études antérieures se sont parfois révélés contradictoires, soulignant la nécessité de travaux à long terme pour mieux comprendre les liens entre la consommation de beurre, celle d’huiles végétales, et la mortalité.
Une vaste étude prospective dans la population américaine
Une étude prospective de population a été menée, reposant sur les 3 vastes cohortes que sont la Nurses’ Health Study (121 701 femmes âgées de 30 à 55 ans, 1990- 2023), la Nurses’ Health Study 2 (116 430 femmes âgées de 25 à 42 ans) et la Health Professional Following Study (51 525 hommes, 40 à 75 ans). Les participants étaient, à l’inclusion indemnes de cancer, de maladie cardio-vasculaire (MCV), de diabète et de maladie neuro-dégénérative.
Le principal paramètre analysé a été la mortalité globale, celle par cancer et MCV constituant des critères secondaires. Les décès ont été identifiés essentiellement à l’aide du National Death Index et leur cause grâce aux certificats de décès et aux dossiers médicaux. Durant l’étude, les participants remplirent, tous les 2 ans, un questionnaire sur leur mode de vie et leur état de santé.
L’analyse finale a inclus 158 463 femmes et 29 508 hommes, soit 5 427 173 personnes-années. Les apports alimentaires ont été évalués de manière semi-quantitative à partir de 130 aliments, à l’entrée dans l’étude, puis tous les 4 ans. Les participants ont été répartis en quartiles, selon leur consommation de beure (ajouté à table ou lors de la cuisson) ou d’huiles d’origine végétale (maïs, carthame, soja, colza ou olive).
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Parallèlement la consommation d’alcool a été également enregistrée. Le suivi a été interrompu en cas de survenue d’un diabète, d’un accident vasculaire cérébral ou d’un cancer, afin de limiter les biais de causalité.
Sur le plan statistique furent employés des modèles à Hazard proportionnel Cox, stratifiés en fonction de l’âge avec estimation des Hazard Ratio (HR) suivant les consommations de beurre ou d’huiles végétales après divers ajustements (âge, prise énergétique globale, indice de masse corporelle IMC…).
Un risque de mortalité accru de 15 %
Au cours d’un suivi allant jusqu’à 33 années, 50 932 décès ont été documentés, dont 12 241 par cancer et 11 240 par MCV. Les sujets dont la consommation moyenne de beurre était élevée avaient un IMC plus élevé, un apport énergétique global plus important et étaient plus souvent fumeurs. A l’inverse, ils étaient moins actifs physiquement et consommaient moins de multivitamines. Ceux dont la consommation d’huiles végétales était importante étaient souvent plus actifs physiquement.
Après ajustement avec des éléments de confusion potentiels, il apparut que les participants dont la consommation de beurre était la plus élevée (4e quartile), avaient une mortalité globale de 15 % supérieure à celle des consommateurs les plus faibles (1er quartile), le HR s’établissant à 1,15 (IC à 95 % : 1,08-1,22 ; p < 0,001).
A contrario, les participants dont la consommation en huiles végétales était la plus élevée avaient une mortalité inférieure de 16 % par rapport à ceux dont la consommation d’huiles était la plus faible, soit un HR à 0,84 (IC à 95 % : 0,79-0,90 ; p < 0,001).
Concernant le beurre, aucune différence n’a été mise en évidence selon le type d’utilisation, notamment les fritures. Toute augmentation de 5 % de la consommation de beurre était associée à une majoration de 4 % de la mortalité globale (HR 1,04 [IC à 95 % : 1,02-1,05] ; p < 0,001).
Pour les huiles de soja, d’olive et de colza, toute prise supplémentaire quotidienne de 5 g. était associée à une baisse de la mortalité, le HR s’établissant entre 0,85 et 0,95, et cela, quel que soit l’âge, l’IMC ou le mode de vie. Les associations n’étaient pas significatives pour l’huile de maïs et de carthame.
Une diminution de la mortalité globale et spécifique
Quant à la mortalité spécifique, tout apport complémentaire de 10 g/j d’huile végétale a été associé à une réduction de 11 % de la mortalité par cancer (HR 0,08 [0,85-0,94] ; p < 0,001) et de 6 % pour la mortalité par MCV (HR 0,94 [0,89-0,99] ; p < 0,03). Plus spécifiquement, pour l’huile d’olive, toute augmentation de la consommation de 5 g/j a été associée à une baisse de la mortalité par cancer (HR 0,96 [0,93-0,98] ; p < 0,001) et de celle par MCV (HR 0,97 [0,94-1,00] ; p = 0,04).
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Enfin, le remplacement de 10 g/j de beurre par une quantité équivalente d’huile végétale a été associé à une réduction estimée de la mortalité globale de 17 % (HR 0,83 [0,79-0,86] ; p < 0,001), de 17 % de la mortalité par cancer (HR 0,83 [0,76-0,90] ; p < 0,001), et de 6 % de la mortalité CV.
Ainsi, l’analyse de trois grandes cohortes de la littérature médicale confirme que la consommation de beure est associée à une augmentation de la mortalité globale et par cancer. A l’inverse, la consommation d’huiles végétales est associée à un risque moindre, tant pour la mortalité globale que pour la mortalité spécifique par cancer ou par MCV.
Ces associations sont nettes pour l’huile d’olive, de soja ou de colza mais elles ne sont pas retrouvées pour l’huile de maïs et de carthame. Les donnés de cette étude contredisent certains travaux antérieurs.
Cependant, l’utilisation dans cette étude de nombreuses données cumulatives permet de mieux refléter les habitudes alimentaires des populations ciblées au fil du temps. Si l’association inverse entre consommation d’huile d’olive et MCV est bien documentée dans la littérature, cela n’est pas le cas pour les autres huiles végétales, qui ont donné lieu à moins de travaux.
Or, ces dernières sont aussi riches en graisses polyinsaturées, dont le bénéfice sur la santé CV n’est plus à démontrer, et en agents anti-oxydants et en vitamine E qui ont un effet protecteur contre le stress oxydatif. On peut émettre l’hypothèse que l’huile de maïs est moins efficace du fait de sa teneur moindre en acides gras oméga-3.
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En conclusion, cette vaste étude met en évidence qu’une consommation de beurre est associée à une mortalité accrue, tandis qu’à l’inverse, une consommation régulière d’huile végétale est liée à une mortalité réduite. En pratique, remplacer le beurre par une huile d’origine végétale pourrait ainsi offrir un avantage significatif dans la prévention des décès prématurés.
References
Zhang Y, Chadaideh KS, Li Y, et al. Butter and Plant-Based Oils Intake and Mortality. JAMA Intern Med. 2025 Mar 6:e250205. doi: 10.1001/jamainternmed.2025.0205.
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