A Paris, bientôt deux repas végétariens par semaine dans les cantines municipales

Le projet, soumis au vote des élus mardi 31 mai, et qui doit être mis en application d’ici à 2027, manque un peu d’ambition, selon les écologistes. 

Par Denis CosnardPublié aujourd’hui à 20h30  

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Coquillettes à la mexicaine, gratin de brocolis, chili de légumes et boulgour… A Paris, les menus végétariens vont devenir de plus en plus fréquents dans les cantines municipales. Lors de son premier mandat, Anne Hidalgo avait instauré un repas végétarien par semaine dans les 1 300 restaurants collectifs gérés par la Ville. Depuis la loi Climat et résilience de 2021, le dispositif est devenu obligatoire dans toute la France. Avec sa majorité rouge-rose-vert, la maire socialiste veut à présent aller un cran plus loin et imposer « au moins » deux repas végétariens hebdomadaires à tous les usagers d’ici à 2027. Elle souhaite, en outre, que des « alternatives végétariennes » soient proposées les autres jours.

Le projet, intégré à un vaste plan Alimentation durable, étalé sur cinq ans, est soumis, ce mardi 31 mai, au vote du Conseil de Paris. Il marque la volonté des élus parisiens d’agir concrètement pour freiner le dérèglement climatique, alors qu’Anne Hidalgo est souvent accusée de prendre des décisions contradictoires avec ses grands discours écologiques.

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La mesure ne devrait pas soulever d’énorme polémique, d’autant que le conseil municipal ne compte aucun représentant des professionnels de la viande. « C’est un projet bon à la fois pour la santé, pour l’environnement et pour les finances publiques »,argumente Audrey Pulvar, l’adjointe d’Anne Hidalgo chargée de l’alimentation. Manger moins de viande est censé diminuer les risques d’obésité, de maladies cardiovasculaires ou encore de cancer. Pour la Mairie de Paris, il s’agit surtout de réduire d’une façon assez indolore les émissions de gaz à effet de serre qui contribuent à réchauffer le climat. « Et comme cela coûte moins cher, on a une marge de manœuvre pour acheter des aliments de meilleure qualité », ajoute Audrey Pulvar.

« Dans le bon sens »

Selon l’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie, l’alimentation représente près d’un quart de l’empreinte carbone des ménages français, et la consommation de viande est concernée au premier chef. Augmenter le nombre de repas végétariens réduit donc nettement les impacts environnementaux. Si les cantines ne servaient que des plats de ce type, leurs émissions de gaz à effet de serre chuteraient de 61 %, montre une étude de l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae), parue fin mars. Un virage aussi violent détériorerait cependant la qualité des repas. Selon l’Inrae, le « meilleur compromis »consiste donc à prévoir trois repas végétariens par semaine, et à se passer de viande rouge pour les deux autres, en offrant une fois du poisson et une fois de la viande blanche. Cela pourrait « réduire de moitié les émissions de gaz à effet de serre des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle »

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Le projet envisagé à Paris permet de se rapprocher de ce compromis. A quel rythme ? C’est la question soulevée par les élus écologistes. « Ce plan va dans le bon sens, mais nous laisse un peu sur notre faim, car il ne fixe pas d’échéance précise et manque d’indicateurs de suivi », commente Chloé Sagaspe (Europe Ecologie-Les Verts). Les alliés d’Anne Hidalgo proposent, pour leur part, de passer à deux repas végétariens hebdomadaires pour tous dès 2023, sans attendre l’échéance de 2027.

« Notre plan est déjà très ambitieux », répond Audrey Pulvar. Au-delà des repas végétariens, il vise à ce que 100 % des denrées servies dans les cantines bénéficient d’un label de qualité comme Agriculture biologique ou Label rouge, contre 53 % en 2019. Il prévoit aussi que 50 % des aliments soient produits à moins de 250 kilomètres de Paris, alors que, aujourd’hui, la nourriture parcourt, en moyenne, 650 kilomètres pour arriver dans les assiettes. Pour y parvenir, la Mairie entend créer une structure, AgriParis, chargée d’aider la filière agroalimentaire d’Ile-de-France à répondre à la demande. Une association de préfiguration devrait voir le jour en septembre. Son rôle exact reste à définir. En tout état de cause, l’idée d’acheter des terres agricoles dans la région a été abandonnée. « Trop coûteux, trop éloigné de nos missions premières », explique Audrey Pulvar.

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Denis Cosnard