Quel vin blanc êtes-vous : sec ou gras ?
CHRONIQUE
Face-à-face. Frais, léger, désaltérant, le blanc sec éveille les papilles et donne de la tenue à un plat sans être envahissant. Le blanc gras, corsé et charpenté a, lui, la puissance nécessaire pour se mesurer aux grands plats.
Publié aujourd’hui à 12h00 Temps de Lecture 4 min.
Le blanc sec : une acidité bien dosée
Cette partie démarre mal, puisque le titre n’est pas correct. En réalité, cette catégorie devrait s’appeler « vin blanc vif ». En anglais, on ne se poserait même pas la question, tant le qualificatif light bodied wine, vin léger, relève du vocabulaire courant pour en qualifier l’allure. Mais voilà, même si « sec », dans le langage des pros, signifie basiquement « sans sucre », au restaurant (du temps où il y avait des restaurants) ou chez le caviste, des clients demandent souvent « un vin sec, mais alors bien sec » pour désigner un vin vif, ou tonique. Abdiquons donc sur le « blanc sec ». En fait, quelle que soit la façon dont on le nomme, on parle ici d’un vin qui affiche une dominante acide.
Acidité est un mot utilisé avec mille précautions dans la communication sur le vin auprès du grand public. Elle aurait une connotation négative. Pourtant, elle est souvent recherchée en cuisine. Et bichonnée par les vignerons et les œnologues, car gage d’une belle colonne vertébrale. Quand elle est bien dosée, l’acidité vient apporter de la fraîcheur, un aspect désaltérant.
Un vin vif – plutôt que sec – qui peut être fleuri, fruité, citronné ou iodé, et qui permet des accords multiples.
Les vins vifs ont une texture proche de l’eau, ils laissent peu de traces dans le verre, les larmes sont discrètes. De même que, dans la bouche, ils ont peu de viscosité, d’épaisseur. L’un des risques, néanmoins, est que l’acidité soit trop agressive. Là, évidemment, c’est raté. Ou, autre écueil déplorable, que le vin soit trop léger et devienne fade, sans longueur, « sans queue » (pour citer Jacques Puisais, œnologue et grand pédagogue du goût), bref, petit.
Mais, s’il est réussi, il éveille les papilles et l’appétit, donne de la tenue à un plat sans jamais être envahissant. Il se boit facilement, sans fatiguer le palais. De ce portrait général, on peut distinguer plusieurs styles aromatiques qui permettront des accords multiples. Un vin vif peut être fleuri, fruité, citronné ou iodé. Selon son profil, on le choisit pour les fruits de mer, les abats, les quiches, la charcuterie, les légumes verts, les poissons blancs, les fromages frais ou un simple apéritif. On peut même bâtir tout un menu autour, en utilisant son arôme le plus marqué comme ligne directrice.
Lire aussi Vin : pour en finir (ou pas) avec la minéralité
Où le trouver ? C’est l’essentiel, en fin de compte ! Il est fréquent dans la Loire (la petite part des vins sucrés mise à part), de Sancerre au Muscadet en passant par la Touraine. Les blancs de Provence, les entre-deux-mers bordelais, les rieslings alsaciens, la plupart des chablis sont de bons représentants de ce style.
Le blanc gras : « crémeux », voire « onctueux »
Dans l’assiette, chacun sait distinguer le gras du sucre. Une côtelette d’agneau, c’est gras, ce n’est pas sucré. Dans le verre, la frontière est plus floue, car un vin sucré est toujours gras (à moins qu’il ne soit particulièrement loupé). En revanche, il en existe de nombreux gras mais secs (des vins côtelettes d’agneau, en quelque sorte).
Le gras d’un vin peut être défini par toute une ribambelle de qualificatifs. On dit que ce type de vin a du volume (full bodied en anglais), de l’ampleur, de l’épaisseur. Les professionnels aiment parler de gras, car la texture du vin se rapproche de celle de l’huile, elle tapisse la bouche davantage qu’elle ne coule. Cela se sent notamment sur la langue et l’intérieur des joues. Selon la caresse qu’il dépose, on dira que le vin est « beurré », « crémeux », voire « onctueux ».
On peut également le percevoir comme « corsé » ou « charpenté ». Mais en réalité, si la notion de gras correspond si bien, c’est parce que la perception du glycérol domine sur l’acidité. Dans le verre, déjà, il laisse des traces marquées, les fameuses jambes ou larmes du vin. A noter qu’on peut confondre un vin gras avec un vin très aromatique, aux notes fruitées exacerbées. Les deux vont parfois de pair, mais ce n’est pas toujours le cas.
Ces vins gras valent souvent cher, car ils viennent d’appellations prestigieuses et sont passés par un élevage en barriques.
Ce type de vin possède des atouts indéniables. Il a la puissance nécessaire pour se mesurer aux grands plats, la richesse qui sied aux grandes occasions. Avec du poulet rôti, du veau à la crème, une oie, une perdrix, un faisan, une pintade, un risotto, des langoustes, des poissons avec une sauce au beurre blanc… il est à la hauteur.
Le seul risque ? Qu’il manque d’acidité et devienne lourd, pâteux, peu digeste, écœurant. On en boit peu, ce qui, pour le porte-monnaie, est une bonne chose : ces vins valent souvent cher. Car ils viennent d’appellations prestigieuses, sont souvent passés par un élevage en barriques. On les retrouve en Bourgogne, sur des appellations comme meursault ou chassagne-montrachet, dans le Rhône avec les condrieux, hermitages blancs ou châteauneuf-du-pape, à Bordeaux dans les graves et pessac-léognan de garde.
Lire aussi Le vin de jeune d’aujourd’hui est-il le vin de papa de demain ?
Mais, si votre palais est particulièrement friand de ce type de vins, vous pouvez aussi en trouver de plus abordables, pourvu qu’ils aient assez d’acidité, sur une grande partie du Rhône : saint-joseph ou crozes-hermitage blancs, côtes-du-rhône-villages, dans le Sud-Ouest (avec un cépage comme le mauzac par exemple) et le Languedoc (surtout quand le cépage principal est le grenache blanc). Enfin, pour ceux qui aiment voyager, les chardonnays de Californie sont l’archétype des blancs gras.
Santé-Environnement-Politique 